INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes:

  • Un foie entier
  • 25 cl de gelée au porto
  • Sel / poivre
  • Piment d’Espelette
  • 1 pincée de noix muscade râpée

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PRÉPARATION AVEC LE THERMOMIX:

  • La première étape est de supprimer les veines car ce n’est vraiment pas bon en dégustation. Je vous conseille de laisser disons 1 bonne heure hors du frigo afin qu’il prenne la température ambiante. Vous pouvez donc avec vos petites mains tâtonner le foie gras et enlever les veines quand vous tombez dessus.
  • Une fois les veines enlevées, saupoudrez votre foie de piment d’Espelette.
  • Attention au dosage, je vous conseil de commencer par en mettre un petit peu car il serait dommage de gâcher votre foie gras pour noël.
  • Place au Porto ! Ajoutez une belle cuillère à soupe de Porto sur votre foie.

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  • Mélanger et reconstituez le foie gras.
  • Prenez du fil alimentaire et faite un « saucisson » en prenant soin de ne pas laisser d’air car sinon durant la cuisson vous allez obtenir des bulles d’air qui vont altérer la bonne cuisson.
  • Pour la cuisson, dans le bol du Thermomix, insérez le foie dans un litre d’eau et lancez la cuisson (Varoma cuisson vapeur) durant 20 minutes.
  • Pensez à tourner le foie gras à la mi-cuisson afin d’obtenir un résultat homogène.
  • Durant la cuisson, dans un saladier, mettez de l’eau glacé.
  • Une fois le foie gras cuit, disposez ce dernier dans le bol d’eau glacé afin de terminer la cuisson.
  • 24h plus tard… place à la dégustation !

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PRÉPARATION SANS LE THERMOMIX:

  • Le foie gras doit être mou, pour cela sortez-le du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer afin d’en faciliter le nettoyage.
  • Retirez la membrane transparente qui entoure le foie, vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.
  • Retirez les nerfs du foie en les soulevant avec une lame de couteau et en tirant sans avoir peur de l’abîmer.
  • Le foie se reconstituera à la cuisson.
  • Mélangez les épices, frottez les deux lobes du foie sur toutes leurs faces avec ce mélange.
  • Arrosez-le de porto.
  • Couvrez de papier d’aluminium, et placez au frais jusqu’au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
  • Le lendemain, retirez le foie de la marinade au moins 1 h avant de le cuire.
  • Mettez-le dans une terrine adaptée en tassant bien. Arrosez avec la marinade.

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  • Placez la terrine dans un bain-marie dont l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C.
  • Couvrez la terrine, et faites cuire à four à 125°C (thermostat 4) pendant 25 min minimum, voire 30 à 40 min selon les goûts.
  • Surveillez la cuisson selon le gras rendu : celui-ci doit être limpide.
  • Retirez la graisse rendue, conservez-la pour d’autres préparations.
  • Vous pouvez également la laisser et ne pas mettre de gelée.
  • Posez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
  • Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.
  • Pour servir, sortez la terrine de foie gras 15 min avant de la découper en tranches.